お味噌作りをしてみたいのですが、誰かに教わらなくても大丈夫ですか？
全くの初心者ですが、、、、
ポイントは「いかにカビを発生させないか」そこがわかっていれば、ネットや本に書かれている作り方で大丈夫です。
カビを発生させないためのポイントがあるのですか？
私は、最近、味噌作りでほぼカビを発生させていません。そのポイントを紹介します。
【味噌作り】失敗しない2つの point と効率的作業のための tips 2つ
失敗しないというのはカビを発生させないということです。また、あまり労力をかけすぎると「よし、つぎも作ろう！」とはなりません。作業は楽なほどつづけられます。
point ① 食品にかけることのできるアルコール除菌剤を使う
point ② 重しとして、ビニール袋で作った水袋を使う
tips ① タル(熟成容器)へ詰めるとき、手のひら、こぶしで押し付けていく
tips ② ゆで大豆をつぶすのは適当でよい
実際の仕込みで説明
私も、作り始めた時は、カビができたものです。また、ゆで大豆と塩きり麹を混ぜた後に空気抜きのためのボール作りでヘトヘトになりました。これから書くことは、味噌作りを解説しているサイトには書かれていないと思われる、私の経験からまとめた point , tips です。参考になれば、嬉しいです。
point ① 食品にかけることのできるアルコール除菌剤を使う
最後の方に書いていますが、安心な甘酒作りにも欠かせません。梅干し作り、吊るし柿作りもこれがあると重宝します。
タル(熟成容器)に大豆と塩きり麹を混ぜたものをつめ、表面、特に端っこ(周囲)はスプーンで平らにします。この後、ラップをかけますが、空気が中に残りにくくするためです。
そしてサラサラの塩を端っこは大目にまきます。美味しい味噌になれよ！と思いを込めてまくこが重要なポイントかもしれませんが、、、、、
その後、 食品にかけることのできるアルコール除菌剤を噴霧します。何種類かあるようですが、私は、ドーパーパストリーゼ77 または、フマキラーから出ている フードキーパーを使います。つめる前のタルにも噴霧をしておきます。焼酎とかブランデーと言ったアルコール度数の高いものを噴霧するという記事もありますが、純粋にアルコール成分だけのこちらの方がいいと思います。
何故か最近、フードキーパーをスーパーでみかけ無くなりました。もっぱら通販で買います。味噌作り以外にも使い道が多数あるので、通販で安いところでまとめ買いします。
point ② 重しとして、ビニール袋で作った水袋を使う
アルコール除菌剤を噴霧したら、
ラップを敷き、重しの水袋から万が一水が漏れても大丈夫なように、厚手のビニールを敷きます。
その上にビニール袋で作った 水袋を重しがわりに置いていきます。袋の先っちょを他の水袋の先っちょとピタッとあわせるように樽の中に置きます。3つ水袋があると味噌の熟成中に空気に触れないようにうまく重しができます。
水袋は水を入れてゴムなどで縛るときに、空気を抜くことも大事ですが、写真の一番に右のように置いたら膨らんだ形にならないようにします。写真の左のように、置いたら、できるだけ平らになるように縛る(作る)のもポイント。念のために二重にしておきます。
この水袋作り、面倒に思われるかもしれませんが、慣れたら、簡単にできるし、何回も再利用できます。
tips ① タル(熟成容器)へ詰めるとき、手のひらで押し付けていく
タル(熟成容器)へのつめ方は、つぶした豆と塩きり麹を混ぜたら、中の空気を抜くために、一度大きなおにぎりというかボール状にして、そのボール状にしたものを熟成容器に(ボールとボールに間に空気がはいらないように)投げつけていくと書かれています。
なかなか重労働です。しかも、空気を抜くためにギュッとボールを握る。容器にボールを投げ込んだら、どうしたって、ボールとボールの間に空気が入ってしまいます。空気がはいらないようにするのはむずかしい！
そこで私は「ボール状に握ること」はしません。
大豆と塩きり麹を混ぜたら、それをそのままタル(熟成容器)に入れます。
その時に拳か手のひらの手首近くを使って、味噌の原料を押しつぶしていく感じでタルに押し付けて、つめていきます。
ボール状に握るのに比べて、腕力をあまり使わずにすみます。
水気が少ないとボール状にするのはかなり腕力を使ったり、ポロポロしてボールにするのが大変なのですが、こぶしや手のひらで押し付けるには水気が少なくても大丈夫。
しかも、水気が少ない状態で味噌を仕込むと「カビの予防」にもなります。
tips ② ゆで大豆をつぶすのは適当でよい
ゆでた大豆をしっかり潰さなくても大丈夫！ ちょっと極端な時の写真をお見せします。
肉や魚などのミンチをつくるミキサー機を持っておられる家庭はいいですが、ない家庭の方は、潰すことをそんなに気にしなくても大丈夫。お味噌汁をいただいた時、粒々感がそれなりに楽しかったり、口の中で噛んで潰したときの味わいもいいものです。
【おまけ】合わせ味噌が美味しいです。米麹で作る甘酒は、、、、
【合わせ味噌が美味しいです。】なお、熟成した味噌は、冷凍庫に入れておけば、2年3年十分保存ができるそうです。(半年で消費する量を年2回仕込んでいます。熟成したら冷蔵庫に入れていますが、長くて半年なもので、本当に2年3年大丈夫かは未確認です。)
おすすめは麦麹と米麹の合わせ味噌
お味噌って手作りすると、市販の味噌より安く作れる？ いえいえ、市販の味噌が圧倒的に安いです。
お味噌って手作りすると、市販の味噌より美味しい？ う～ん、市販の味噌とそう変わらないような、、、、
京都府舞鶴に大阪屋こうじ店というお店があります。田舎味噌セットとう名前で、麦麹と米麹の合わせ味噌セットが売ってあります。市販されている味噌よりかなり割高ですが、スーパーなどで市販されている「合わせ味噌」より美味いと思っています。
ちなみに「セット」は大豆も含まれています。麦麹、米麹だけ買って、あと大豆と塩はスーパーで安く買えばいいと思ったのですが、大豆はこの大阪屋こうじ店で買ってもそう変わらない。品質はこのこうじ店の大豆が安心できるのではと思っています。
米麹で作る甘酒ですが、麹菌も種類があるそうです
お味噌を作るに適した麹菌、焼酎を作るに適した麹菌、、、、と麹菌にも種類があるそうです。京都府北部 宮津には世屋みそ、舞鶴には大阪屋こうじ店などがあります。世屋みそは1月ごろ限定、大阪屋麹店は一年中、米麹が買えます。ですが、この米麹で作る甘酒は、私の口には、合いません。スーパーで売っている乾燥米麹で作る甘酒が私の口にあい、美味しいです。
甘酒を作るときは、MK(エムケー)精工 ヨーグルト 甘酒 メーカー ホワイト YA-100W-W を使っています。金額も手ごろです。米麹はMARUKOMEが販売している「魚沼醸造」の米麹を使っています。
【マル秘情報】お得な甘酒レシピ(自己責任で)
MK(エムケー)精工 ヨーグルト 甘酒 メーカー の取扱説明書には 「薄めの甘酒のレシピ」として
「乾燥米麹 100g、 炊き立てのご飯 200g、 お湯 300ml」 となっていますが、私は 〔 乾燥米麹 100g、 炊き立てのご飯 350g、 お湯 400ml 〕 設定温度 57℃ 時間 10時間で私ごのみの甘酒を作っています。同じ乾燥米麹100gを使うなら、いっぱいできる方が得だし、乾燥米麹100gに含まれる麹菌を最大限に使っているという、満足感もあったりして。
10時間という長い時間、保温しますから、容器類はアルコール除菌液でしっかり殺菌・除菌したうえで、作っています。
ついでで、美味しいぜんざいレシピ紹介
何年か前のNHK[あさイチ]
煮小豆でヘルシーぜんざいのレシピ
その内容をネットで紹介していて、知りました。
今は表示されないです。でも検索したら、関連のレシピページはあります。
お正月、私がこのレシピで、ぜんざいを作ります。なかなか好評です。
砂糖の量はレシピの半分にします。
その方が小豆の美味さをしっかり感じます。
砂糖は6,7回ほどに分けて、入れます。
この辺が男の料理(こだわり)です。
こがさないようにまぜていますから、まぜるついでに砂糖を入れているようなもんです。
煮小豆を作るとき、少々水分が残っていても大丈夫、こがさないようにすることが大事。
火を止め、冷ましていると小豆が残った水分を吸います。
この味を覚えると市販のあんこは甘すぎてむしろ美味しくないです。
お正月、この時ばかりは存在感が増します。お父さん、一度試してみませんか？